Peber - fra sort guld til hverdagskrydderi

April 2014


Sort peber er et af verdens mest udbredte krydderier og indgår i dag i de fleste køkkener verden over. Men sådan har det ikke altid været. I oldtiden og middelalderen var peber en sjælden luksus forbeholdt de få og så kostbart, at det blev brugt som betalingsmiddel. Peber var sin vægt værd i guld, og allerede for mere end 2000 år siden sejlede europæiske og arabiske købmænd den lange vej til Sydindiens Malabar-kyst for at handle sig til det eftertragtede krydderi.

 

Af Lise Kloch, antropolog og medejer af Karavane Rejser

 

Sort peber stammer oprindeligt fra Kerala i Sydindien, og man har kendt til brugen af peber i indisk madlavning i flere tusinde år. I det frodige land bag Malabar-kysten er vækstbetingelserne for peber optimale, og peberkorn fra Kerala regnes stadig blandt verdens fineste. I dag dyrkes der peber i tropiske områder verden over med Vietnam, Indien og Brasilien som de største eksportører. Peber kommer fra slyngplanten piper negrum, og plantens store klaser med bær høstes og bliver ved tørring til peberkorn.

Peber indeholder stoffet piperine, som ud over sin gode smag, siges at fremme både appetitten og fordøjelsen. Peber indgår i traditionel medicin mange steder i verden, bl.a. i Ayurveda, et ældgammelt indisk sundhedssystem, og nyere studier indikerer, at udtræk af peber har en række velgørende egenskaber.

 

 

Den Internationale Peberbørs

I den sydindiske by Kochi i Kerala ligger verdens eneste internationale peberbørs. Placeringen er ikke tilfældig. Området har været centrum for peberhandelen i mere end 2000 år, og der udskibes stadig kolossale mængder peber fra havnen i Kochi. Længe inden Indien blev ’opdaget’ af den portugisiske opdagelsesrejsende Vasco da Gama, og længe inden begreber som ’globalisering’ fandt vej til vores sprog, var Kerala omdrejningspunkt for en intensiv global samhandel. Varer skiftede hænder, kontinenter blev forbundet, kulturer og folkeslag mødtes. Alle ville have fingre i det sorte peber, en af datidens dyrebareste handelsvarer.

På en gåtur i Kochis gamle handelsgader mærker man stadig indflydelsen fra de arabere, jøder, kinesere og europæere, som gennem tiden er kommet den lange vej hertil for at handle peber. I de små butikker i den gamle jødiske bydel sælges peber af højeste kvalitet og fra åbne krukker udsender alskens eksotiske krydderier velduftende aromaer, og man kan lugte, se og smage sig frem til de bedste varianter.


Romerrigets hang til peber

Flere steder i Kerala kan man blive tilbudt at købe gamle mønter fra fremmede lande. På strandene ved Malabar-kysten har man fundet flere tusinde mønter fra Romerriget og Antikkens Grækenland. Et vidnesbyrd om, at romerne og grækerne handlede i området. Romerne var storforbrugere af sort peber – og dette i et omfang, der fik den romerske politiker og forfatter Plinius Den Yngre til at frygte, at Romerriget ville gå konkurs. ”Vores handel med Indien koster os minimum 100 millioner sestertser om året”, skrev han. En formue i datidens penge. Kinesisk silke og indiske luksusvarer som peber blev konsumeret i en sådan grad, at tallene på statsbudgettets bundlinje var rødglødende. Pe

beret kom til Europa ad Silkevejens gamle karavaneruter eller blev sejlet via havne ved Det Røde Hav. Romerne havde fundet ud af, at bruge monsunvindene til at pendle frem og tilbage til Indien, og der blev transporteret enorme mængder eksotiske varer fra Østen til Romerrigets borgerskab.


Det sorte guld

Efter Romerrigets opløsning overtog perserne i første omgang handlen med peber efterfulgt af araberne. Efterspørgslen og priserne steg yderligere, og i århundrederne der fulgte, kæmpede araberne og europæiske stater om kontrollen med den lukrative handel. Peberkorn var i uhyre høj kurs. Krydderiet blev brugt til at betale tunge poster som skatter, husleje og medgift og blev i perioder betragtet som en mere stabil valuta end sølv og guld. I Holland bruges begrebet ’peber-dyrt’ stadig den dag i dag til at beskrive noget, som er meget dyrt. Det er en almindelig antagelse, at peber skulle have været brugt i middelalderen til at camouflere smagen af råddent kød. Det er imidlertid en tvivlsom teori, da de som havde råd til at betale så høje peberpriser, formentligt også har haft råd til at få serveret kød, der ikke var fordærvet.

Værdien af peber var en af årsagerne til, at de spanske og portugisiske kongehuse sendte ekspeditioner afsted for at finde en alternativ rute til Indien. Da Vasco Da Gama i 1498 fandt søvejen til Indien syd om Afrika, blev det ikke kun starten på et lukrativt kolonieventyr, men også et endegyldigt brud med arabernes monopol på peberhandlen. Spaniernes ekspedition med Christoffer Colombus og skibet Santa Maria, nåede som bekendt aldrig til Indien og endte i stedet i Amerika. Men det er en helt anden historie…

I dag betragtes peber som et hverdagskrydderi og kan købes for små penge. Der er dog stadig stor forskel på kvaliteten af peber, og det er som med alle andre krydderier værd at ofre lidt ekstra for at få et ordentligt produkt.

 

Sort peber – sort magi

Peber gør ikke kun underværker i gryderne. I mange samfund bliver peber tillagt magiske egenskaber og udgør en vigtig ingrediens i trylledrikke og eliksirer. I 2011 truede en gruppe rumænske hekse med at forbande landets politikerne, da de besluttede at gøre hekseerhvervet skattepligtigt. Midlet var en mikstur af kattelort, sort peber og en død hund. I et land hvor overtro florerer, og hvor hekseri tages dybt alvorligt, var dette en ganske seriøs trussel.

 

Kampot-peber - Cambodjas sorte guld

Den cambodjanske Kampot-peber er relativ ukendt, men bliver i kulinariske cirkler betragtes som en stor delikatesse. Cambodjas omfattende peber-produktion blev ødelagt, da Pol Pot og hans Røde Khmerer i 1975 indtog landet, og først nu mere end et årti efter de Røde Khmerers fald, har kampot-peberet fået en renaissance og er igen på vej til køkkener verden over.

 

At ønske nogen hen, hvor peberet gror…

En gammel talemåde, der betyder at ønske nogen så langt væk som muligt – og helst til et sted, der ikke er rart at være. Der blev dyrket peber i mange af de gamle europæiske kolonier, og nogen mener, at talemåden i sin tid har refereret til kolonierne. Mange europæere, som blev udsendt i embeder i kolonierne, mistrivedes mildest talt. De led under den kvælende hede, følte sig lost i de fremmedartede kulturer og bukkede under for slangebid og tropesygdomme som malaria og gul feber.

Mumificeret peber
Arkæologer fandt peberkorn i næseborene på Ramesses II’s legeme, der blev mumificeret efter hans død i 1213 f.v.t. Man kan derfor med god sikkerhed antage, at også ægyptere meget tidligt har været i besiddelse af det eftertragtede krydderi og dermed haft kontakt verden på den anden side af det indiske ocean.

- - - - - - - - - - - -
Lise Kloch er antropolog og medejer af Karavane Rejser. Karavane rejser arrangerer bl.a. rejser til Kerala i Sydindien, hvor man kan besøge krydderiplantager og opleve, hvordan krydderier som peber, kardemomme, kanel og vanilje bliver dyrket.

 Se mere på KaravaneRejser.dk

 

Billeder: Lise Koch