Duften af Sydindien: Sambhar

sambhar

Indiens mange køkkener

Det, som vi noget upræcist kalder 'det indiske køkken', er lige så mangfoldigt som subkontinentets virvar af etniciteter og traditioner og dets forskelligartede geografi.

I alle regioner bruger man lokale grønsager, urter og krydderier, og maden er som så meget andet præget af de forskellige egnes kulturelle og religiøse traditioner. Vegetarmad (herunder sambhar) er således reglen snarere end undtagelsen i syd hvor hinduismen er dominerende, og folk følger de hinduistiske forskrifter om at udvise respekt og medfølelse for alle levende væsener og leve i harmoni med naturen. Lidt firkantet kan vi sige, at i Sydindien er ris, tamarind og kokos basisfødevarer, og i Nordindien bruger man typisk hvede (tænk naan og chapati) og kartofler. Sydindiske curries er stærkere, mere krydrede og mere tyndtflydende. Sydindisk mad er hurtigere tilberedt end den nordindiske, og spises gerne som lette snacks og mellemmåltider, kaldet tiffins. Hyppige, mindre måltider er i øvrigt et karakteristisk spisemønster for det hede Sydindien.

Kongens mad

Sambhar er en heftig blanding af smag, farver og duft. Det er mad, du spiser med øjnene og næsen, før den rammer dine smagsløg. I bund og grund en grønsagsstuvning, sambhar får sin umiskendelige karakter af de ristede krydderier, de mange forskellige typer linser ( dāl) og den syrligsøde tamarindpasta.

En legende fortæller, at den første sambhar blev tilberedt ved hoffet i Tamil Nadu, en dag, hvor selveste kongen besluttede sig for at eksperimentere i køkkenet med ret kummerlige resultater til følge. En kvik kok med gode smagsløg og et dristigere hjerte end de fleste foreslog at tilføre tamarind til stuvningen, og reddede dagen (og retten). Retten blev kaldt sambhar til ære for dagens gæst, Marathas kejser Sambhaji. Mindre eventyrlige forklaringer forbinder sambhar med det oldtamilske ord chaampu, pasta (kokos og krydderier opløst i tamarindpasta).

… og folkespise

Kongelige rødder eller ej, i dag er sambhar en folkelig spise, skattet i hele Sydindien. Den bliver spist i hjemmet og på gaden, til morgenmad, frokost og aftenmad. Som med folkeretter over hele verden er opskriften på ingen måde kanoniseret, og krydderiblandingen findes i næsten lige så mange varianter, som der er kokke. Gennemgående er rød chili, sennepsfrø og asafoetida (dyvelsdræk). Sidstnævnte er, som de botanisk kyndige vil vide, tørret harpiks fra ferula-plantens rodstok eller jordstængel, som bringer de tre grundsmage - salt, sød og stærk - i balance og harmoni og forstærker madens aroma. Alt efter region, (familie)tradition og kokkens fantasi kan man tilføre bukkehorn, koriander, spidskommen, sort peber, kanel og andre krydderier.

Vi har blandet vores egen sambhar af økologisk spidskommen, koriander, sort peber, sennepsfrø, bukkehornsfrø, chilipulver, asafoetida og gurkemeje. Brug det i Sambhar - eller hvorfor ikke vove sig ud i en ægte sydindisk morgenmad af dosa og tiffin sambhar ?